Bar e restaurante na Reforma Tributária: como precificar com o imposto calculado por fora

Pergunta simples: o valor que está no seu cardápio hoje é o preço do prato ou é o preço do prato mais o imposto escondido dentro dele? Se você não sabe responder com precisão, não está sozinho — e é exatamente esse ponto cego que a Reforma Tributária está prestes a expor.

Até aqui, ICMS e ISS sempre viveram "por dentro" do preço: o imposto compunha a própria base de cálculo, misturado ao valor cobrado do cliente (o cupom traz apenas o valor aproximado dos tributos, por força da Lei nº 12.741/2012). Isso está mudando de forma estrutural — e a precificação precisa acompanhar essa mudança.

O mecanismo: por dentro virou por fora

A Emenda Constitucional nº 132/2023 estabeleceu, nos arts. 156-A, §1º, IX (para o IBS) e 195, §17 (para a CBS) da Constituição, uma regra nova: o tributo não integra a própria base de cálculo. Na prática, isso separa dois valores que antes eram um só: o preço do prato (receita do seu estabelecimento) e o imposto (que pertence ao Fisco, só passa pela sua mão). O valor cobrado do cliente continua sendo o total: o que muda é o cálculo (o imposto deixa de incidir sobre ele mesmo, LC 214/2025, art. 12, §2º, I) e o destaque do imposto, à parte, no documento fiscal.

Essa separação já aparece no documento fiscal. Desde 3 de agosto de 2026, a NFC-e (a nota fiscal de consumidor, usada no varejo e em bares e restaurantes) deve trazer as informações de IBS e CBS; para os optantes do Simples Nacional, essa obrigação só começa em 1º de janeiro de 2027 (Ato Conjunto RFB/CGIBS nº 4/2026, art. 1º). Em 2026 as alíquotas são de teste — 0,1% de IBS e 0,9% de CBS (LC 214/2025, arts. 343 e 346) — e quem cumpre as obrigações acessórias fica dispensado de recolher esses valores (art. 348); as alíquotas de teste não se aplicam aos optantes do Simples Nacional. A validação dessas informações pelo sistema foi adiada: por ora, a falta delas não gera rejeição automática da nota, mas a obrigação de informar foi mantida (Ato Técnico Conjunto nº 01/2026; comunicado do CGIBS de 6 de agosto de 2026). A mudança é gradual: a CBS só passa a ser cobrada de fato em 2027, o IBS fica em 0,1% em 2027 e 2028, e o ICMS e o ISS só deixam de existir a partir de 2033 (LC 214/2025, arts. 344 e 347; EC 132/2023, ADCT, arts. 128 e 129).

Um ponto importante para não confundir a equipe e o cliente: o destaque de IBS e CBS descrito acima está no documento fiscal, ou seja, depois da venda. A LC 214/2025 e o regulamento da CBS (Decreto nº 12.955/2026) não trazem regra específica sobre como exibir "preço + imposto" no cardápio, antes da venda. Isso não dá liberdade para mostrar um preço e somar o imposto só no caixa. A regra do "por fora" define a base de cálculo do tributo; ela não muda o dever de informar ao consumidor o preço que ele vai de fato pagar. O Código de Defesa do Consumidor exige informação clara sobre preço e tributos incidentes (arts. 6º, III, e 31), e o Decreto nº 5.903/2006 manda informar o preço total à vista, sem que o consumidor precise fazer qualquer cálculo (arts. 2º, §1º, II, e 3º). Um cardápio cujo preço será acrescido de imposto no caixa tende a ser tratado como infração às normas de defesa do consumidor. Mostrar a composição do preço (valor do prato e imposto) é uma opção de comunicação, desde que o total informado seja o que o cliente paga.

O regime específico do seu setor

Bares, restaurantes e lanchonetes têm um regime específico para o fornecimento de alimentação, e não o regime geral do IBS/CBS. Os arts. 273 a 276 da Lei Complementar nº 214/2025 criam esse regime: redução de 40% da alíquota de IBS/CBS sobre o fornecimento de alimentação preparada no local e de bebidas não alcoólicas também preparadas ali. O regulamento (Decreto nº 12.955/2026, para a CBS, e Resolução CGIBS nº 6/2026, para o IBS, ambos no art. 396) detalha que o regime alcança também pastelarias, padarias, casas de chá e de sucos, casas de doces e salgados, cafeterias, sorveterias e estabelecimentos similares, mas não as bebidas não alcoólicas industrializadas, ainda que preparadas ou manipuladas em conjunto com outras no local.

Isso já muda a lógica de precificação: nem todo item do seu cardápio vai carregar a mesma carga tributária.

O que fica FORA da redução — e precisa ser segregado

Três situações ficam fora do regime específico e seguem o regime geral do IBS/CBS (alíquota-padrão, salvo outra redução prevista em lei para o item):

• Bebidas alcoólicas, mesmo quando preparadas no local (drinques, caipirinhas, chope);
• Produtos alimentícios e bebidas não alcoólicas comprados de terceiros e vendidos sem preparo no seu estabelecimento (refrigerante, água, sobremesa comprada pronta);
• Alimentação fornecida a empresas sob contrato (por exemplo, refeição coletiva), nas classificações da NBS indicadas no art. 273, §2º, I, ou prestada por empresa classificada no CNAE 5620-1/01.

Isso exige separar os itens já na nota fiscal: se o documento não segregar o que é do regime específico do que é do regime geral, o valor total da operação é tratado como regime geral e a redução de 40% se perde (Decreto nº 12.955/2026, art. 398, parágrafo único; Resolução CGIBS nº 6/2026, art. 398). Se hoje seu sistema de PDV joga tudo num único grupo tributário, esse é o momento de rever a estrutura de cadastro de produtos.

O que entra e o que sai da base de cálculo

O art. 274 da LC 214/2025 define que a base de cálculo é o valor do fornecimento de alimentação e das bebidas do regime específico — mas exclui dela duas categorias de valores. O regulamento (Decreto nº 12.955/2026 e Resolução CGIBS nº 6/2026, art. 399) exige que esses valores venham segregados no documento fiscal; sem a segregação, a base passa a ser o valor total da operação:

• Gorjeta, desde que seja repassada integralmente ao empregado (ressalvados os valores que o empregador retém por determinação legal) e não passe de 15% do valor total do fornecimento de alimentos e bebidas. Atenção: pela leitura literal da lei, se a gorjeta ultrapassar 15%, a tendência é que o valor integral da gorjeta (e não só o excedente) entre na base de cálculo — não apenas a parte acima do limite.
• Valores que a plataforma digital de pedidos e entrega não repassa ao bar ou restaurante (como a comissão de intermediação e o serviço de entrega prestado pela própria plataforma). A lei não prevê exclusão específica para a taxa de entrega cobrada pelo próprio restaurante, quando a entrega é feita por ele; em regra, o transporte cobrado pelo próprio fornecedor compõe o valor da operação (LC 214/2025, art. 12, §1º, IV). Vale confirmar o tratamento com o contador.

Já o art. 276 traz uma restrição relevante para quem atende empresas: quem compra alimentação e bebida fornecida pelo bar ou restaurante dentro desse regime específico — inclusive o cliente pessoa jurídica — não pode se apropriar de crédito de IBS/CBS (Decreto nº 12.955/2026, art. 401; Resolução CGIBS nº 6/2026, art. 401).

Precificando na prática: um exemplo de raciocínio

Pense no seu cardápio dividido em ao menos três grupos tributários distintos:

1. Alimentação e bebida não alcoólica preparada no local — entra na redução de 40% do regime especial.
2. Bebida alcoólica e produtos de terceiros vendidos sem preparo — regime geral, sem a redução de 40%.
3. Fornecimento de alimentação para empresas sob contrato — fora do regime específico (regime geral); a vedação de crédito do art. 276 não alcança esse fornecimento, nos termos do regulamento (Decreto nº 12.955/2026, art. 401), e o crédito do cliente segue as regras gerais da LC 214/2025, caso a caso.

Sobre a carga efetiva: o escritório não vai cravar um número para você. A alíquota de referência ainda não foi fixada. Em 2027 e 2028 o IBS é cobrado a 0,1%, valor já previsto em lei, e só a alíquota de referência da CBS será definida por resolução do Senado Federal, com base em cálculos do Tribunal de Contas da União; as alíquotas de referência do IBS só serão fixadas a partir de 2029 (LC 214/2025, arts. 344, 347 e 349). Como ilustração, as projeções públicas da Secretaria Extraordinária da Reforma Tributária, citadas na Resolução CGIBS nº 14/2026, apontam alíquota-padrão conjunta de IBS e CBS em torno de 28%; com a redução de 40%, isso daria cerca de 16,8% (28% × 0,6). Esse número é uma alíquota nominal do sistema já plenamente em vigor — não é a carga efetiva de um restaurante, que também considera os créditos das compras, e não é a carga de 2027. É projeção, não alíquota legal. Use essa conta para simular cenários, não para fechar preço definitivo.

Split payment: o impacto no seu fluxo de caixa

O split payment é o recolhimento automático do IBS/CBS no momento da liquidação financeira da venda — o imposto é separado do valor pago e segue direto para o Fisco, sem passar pelo seu caixa (LC 214/2025, arts. 31 a 35). A implantação será gradual, conforme ato conjunto da Receita Federal e do Comitê Gestor do IBS (Decreto nº 12.955/2026, art. 33). A primeira fase, descrita no Manual de Operações do Split Payment (versão 1.0.1, setembro de 2026), é opcional e voltada às operações entre empresas (B2B), por boleto, Pix, TED e TEF; cartões ficam de fora dela. Os testes técnicos entre as instituições de pagamento e a plataforma pública têm início previsto para 15 de outubro de 2026, sem transações definitivas. Até a data desta atualização, as normas e comunicados oficiais localizados pelo escritório não fixam a data de início do split nem a data em que ele alcançará o consumidor final (B2C) — que é o grosso da receita de um restaurante.

Na prática, o efeito do split recai sobre quem recebe o pagamento: o imposto é separado do valor que chega ao vendedor. Na primeira fase, opcional e entre empresas, isso pode alcançar as vendas do restaurante a clientes empresa, se o pagamento for feito com o split, e os fornecedores de insumos, que podem passar a receber já com o imposto separado. Quando o B2C for alcançado, o mesmo valerá para a receita das vendas ao cliente final, e o intervalo que hoje existe entre receber a venda e recolher o imposto (o "float" de caixa) tende a diminuir ou desaparecer. Vale começar a simular o caixa nesse cenário desde já, mesmo sem data confirmada para o B2C.

E se o estabelecimento é do Simples Nacional?

Pelas regras vigentes em 5 de outubro de 2026: as alíquotas de teste de IBS e CBS não se aplicam aos optantes do Simples (LC 214/2025, art. 348, III, c), e a emissão dos documentos fiscais com IBS e CBS só se torna obrigatória para eles em 1º de janeiro de 2027 (Ato Conjunto RFB/CGIBS nº 4/2026, art. 1º, §1º). Os optantes também podem escolher recolher IBS e CBS pelo regime regular, e não dentro do DAS: para o período de janeiro a junho de 2027, essa opção pode ser feita de 1º de setembro a 30 de outubro de 2026, e o cancelamento, de 3 de novembro a 20 de dezembro de 2026 (Resolução CGSN nº 194/2026; Receita Federal, 29/09/2026). A escolha muda a forma de apurar o tributo e merece análise com o contador antes do prazo.

Erros comuns — o que não fazer

• Não aplicar a alíquota zero da Cesta Básica Nacional à comida pronta do seu restaurante. Essa alíquota zero (art. 125 e Anexo I da LC 214/2025) vale para a venda dos produtos listados no Anexo I (a Cesta Básica Nacional) — não para a refeição preparada e vendida no seu estabelecimento, que fica no regime dos arts. 273-276, com redução de 40% e não alíquota zero.
• Não misturar bebida alcoólica no mesmo grupo tributário da alimentação preparada — são regimes diferentes.
• Não repassar gorjeta acima de 15% sem entender que isso pode levar o valor total dela para dentro da base de cálculo.
• Não mostrar no cardápio um preço que será acrescido de imposto só no caixa — a LC 214/2025 não traz regra específica sobre o cardápio, mas o preço informado ao consumidor precisa ser o total à vista, sem exigir cálculo (CDC, arts. 6º, III, e 31; Decreto nº 5.903/2006, arts. 2º e 3º).
• Não cravar publicamente um percentual fechado de carga tributária para o cliente ou para a imprensa — a alíquota de referência ainda não foi fixada.

Recomendações práticas

Revisar o cadastro de produtos no sistema de PDV para segregar os três grupos tributários é o primeiro passo. Em seguida, ajustar contratos e políticas internas de gorjeta para manter o repasse dentro do limite de 15%. Vale também simular o cardápio e o fluxo de caixa considerando a faixa estimada de carga e o cronograma do split payment, além de acompanhar a regulamentação em pontos ainda abertos — como a forma de separar, no documento fiscal, o que é preparado no local do que é comprado pronto de terceiros (comum em padarias e cafeterias) e o alcance do crédito em cada tipo de venda a empresas. Por fim, conferir sempre o texto oficial (Planalto e Comitê Gestor do IBS) antes de qualquer decisão definitiva de precificação.

Conteúdo de caráter meramente informativo, em conformidade com o Código de Ética e Disciplina e o Provimento nº 205/2021 da OAB. A Reforma Tributária está em implementação e as regras podem sofrer alterações; este artigo não constitui oferta de serviços, não substitui a análise do caso concreto nem promete resultados.